Füstölt hús, szalonnát, sonkát készíteni házilag bizony nem egyszerű feladat. Nagyon fontos, hogy tisztában legyünk azzal, hogy pontosan mennyi sóra és pácolási időre van szükség. De mégis mi a sikeres munka titka? Szükséges-e hivatásos hentesnek lennünk ahhoz, hogy ezeket mi is megtudjuk tanulni?
Semmiképpen. Kis odafigyeléssel és pontos munkával igazi csodákat érhetünk el: mint látni fogjuk, az általunk készített húskészítmények csaknem ugyanazt a minőséget fogják képviselni, mint amit a boltokban lehet kapni.
Hogyan kell a húsokat sózni?
Először a sózó edényt kell a lehető legnagyobb odafigyeléssel megtisztítani. Ehhez kell a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, ami különleges ízvilágot ad a húsnak, de akár rozsdamentes páckádat is használhatunk. Használat előtt 3%-os meleg lúgoldattal mossuk ki a kádat, utána szárítsuk ki.
A sózáshoz finomra tört darált sóra lesz szükségünk. A szalonna sózásához mindig elég az egyszerű konyhasó is, nem szükséges bonyolultabb keveréket vennünk.
Hogyan készítsünk páclét?
Páclevet készíthetünk hideg vagy meleg eljárással. Fontos, hogy a lé mindig áttetsző legyen a végén. Az állag lehet némileg változó, de igyekeznünk kell arra törekedni, hogy ne legyen zavaros, vagy minél kevésbé.
A pácléhez víz, konyhasó, nitrites pácsó kell majd, valamint koriander, fokhagyma, babérlevél és borókabogyó. Ezek a standard összevetők.
Van-e esély arra, hogy elsőre is jól fogjuk csinálni?
Mindenképp! A legtöbb kezdő hentesnek ez pont ideális kihívás, ne rettenjünk vissza tehát mi sem. Kis odafigyeléssel nem fogjuk elrontani a munkákat.